• Cronista de Mutxamel

ALIMENTACIÓ A LA QUARESMA


Plat típic Mutxamel: bullitori. Foto: Mutxamel Gastronomia

El dimecres de Cendra és el primer dia de Quaresma, encara que alguns opinen que també és el darrer dia de Carnestoltes. Havia antigament costum d’eixir a berenar al camp; segons deien anaven a enterrar el Carnestoltes, i a llocs de parla castellana “a enterrar la sardina”, expressió que hui predomina als actes festius que se celebren a molts dels nostres pobles.

El que sí que està clar és que este dimecres, com iniciador del temps de Quaresma era la primera de les jornades de dejuni, sobretot per a les persones més devotes. Durant este període de temps, s’havia de menjar poc i a ser possible d’escàs aliment, cosa ja habitual a moltes famílies. El dia més rigorós per a quasi no menjar era el divendres, ja que estava prohibit menjar cap aliment blanc: llet, formatge, ous, i peix blau. El diumenge es podia alçar esta penitència, i estava permés tastar el peix i altres aliments que tingueren més calories.

La cuina tradicional havia de deixar de banda alguns ingredients, sobretot la carn, i utilitzar-ne d’altres considerats ideals per a complir degudament les normes d’este cicle religiós. Determinats productes, habituals a la taula dels nostres majors, pujaven de categoria, i eren cuinats de diverses maneres per a fer més suportable, la carència d’altres.


Menjar típic Mutxamel: pa, oli i boix. Foto: Mutxamel Gastronomia

Així els peixos eren dels aliments més consumits, destacant entre ells el congre i, per descomptat, el bacallà o “abadejo”. Este va arribar a les terres valencianes, com a la resta d’Espanya, al segle XVI, i el seu èxit va ser fulminant, perquè va resoldre el greu problema que tenien els devots per a donar compliment als rigorosos preceptes dels dejunis i prohibicions quaresmals.


A més com a molts pobles hi havia convents, els frares van ser els grans difusors d’este nou producte i les dones que anaven a menut a les seues esglésies, prompte van incorporar les receptes conventuals a les seues cuines. A Mutxamel, sabem de moltes i variades maneres d’elaborar el bacallà, ja siga a soles, torrat a la brasa, o combinat amb altres productes vegetals perquè ens proporcione uns plats excel·lents i adequats per al temps de Quaresma; fregit amb tomata, o bé mesclat amb la nyora, formant “la pericana”; amb creïlles donant com a resultat el magnífic bullitori, al qual se li podia afegir uns alls; l’arròs amb bacallà i ceba, acompanyat d’una altra verdura quaresmal, els espinacs...


Tot un art culinari lligat a creences religioses, en el qual podríem incloure altres menjars com l’ “olleta borda,” les llentilles viudes, el simple però exquisit bullit de verdura, o a voltes els cargols, per citar-ne alguns més típics de la cuina mutxamelera.

Ara bé encara que estava prohibit el consum de la carn, si es tenia butlla papal es podia deixar de costat este veto: el document conegut com a butlla de carn, permetia dispensar de menjar carn i a més també de dejunar en estos dies. El seu vertader nom era el de l’indult d’ajuni i abstinència. Si alguna persona per malaltia necessitava alimentar-se d’este producte i no podia adquirir-lo, havia de demanar un permís especial al rector de la parròquia.


Menjar típic Mutxamel: pericana. Foto: Mutxamel Gastronomia

L’any 1892 el papa Lleó XIII es va dignar concedir l’anomenada butlla de la “Santa Cruzada”. Algunes famílies mutxameleres en van adquirir pagant l’almoina de setanta cinc cèntims de pesseta, que donava dret a posar el seu nom al document i a més a gaudir d’una sèrie d’indulgències i favors, entre les quals ressaltem les referides a la quaresma, i més en concret al tema alimentari. Diu així: “Item , que durante el dicho año de la publicación y estando en el expresado territorio español (pero no fuera de él) puedan comer carnes por consejo de ambos médicos, espiritual y corporal, si lo exigiese la necesidad ó la débil salud del cuerpo, u otra cualquiera causa, en los tiempos de ayuno de todo el año, aunque sean los de Cuaresma, y que en los mismos por su arbitrio, huevos y lacticinios; de manera que se entienda satisfacer el ayuno, los que comieren carne, como en los demás guarden la forma de él.” “Días en que se puede ganar indulgencia plenaria para quienes habiendo tomado esta Bula, visitaren devotamente cinco Iglesias ó altares, ó en su defecto de ellos, uno cinco veces, rogando a Dios por la unción y concordia entre los príncipes cristianos y por los fines de la Iglesia...En todos los días de Cuaresma...En los ocho primeros días desde Pascua de Resurección...”


A l’època quaresmal, no sols es considerava pecat tot allò que tinguera a veure amb expansió i alegria, també estava prohibit tot espectacle, llevat de la representació del drama sagrat de la passió; molts hem conegut com a les emissores de ràdio fins als anys setanta, sols s’emetia música sacra, quan arribava el dijous sant. Per això els artistes dejunaven per partida doble, ja que a més es quedaven sense treball, com arreplega molt bé este acudit, “Per la Quaresma, els comediants ,poc treballar i molt dejunar”.

Així doncs, allò que hui considerem posar-se a règim per llevar-se de damunt els grams que ens sobren, o la dieta mediterrània, tant de moda, no és res nou, ja que era d’obligat compliment per als nostres majors, quan arribava el temps de quaresma.

Assumpció Brotons Boix.

Cronista de Mutxamel.

Llibre de Setmana Santa-2004





Article d'accés obert distribuït baix les condicions de la llicència Creative Commons Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional

Membre de l'Associació de Cronistes

Oficials del Regne de València

© 2020 Pàgina Oficial Cronista de Mutxamel (Alacant)